W „Życiu Kalisza" o największej społemowskiej piekarni w Kaliszu
W „Życiu Kalisza" z dnia 22 czerwca br. ukazał się obszerny artykuł redaktora Arkadiusza Woźniaka o największej społemowskiej piekarni w Kaliszu, zatytułowany: „Największa kaliska piekarnia wypieka lepszy chleb, niż się spodziewamy".
W artykule tym czytamy m.in.: „Odwiedzam więc największą kaliską piekarnię – przy ul. Obozowej, należącą do Społem PSS.
Produkują tu ponad 40 gatunków pieczywa. Najpierw pozytywnie zaskoczył mnie wizualny system monitoringu produkcji. Wzdłuż całego ciągu technologicznego rozmieszczono liczne kamery podłączone do monitorów i rejestratora. Gdyby zdarzyła się jakaś wadliwa partia, wówczas łatwo można prześledzić nagrania z hali produkcyjnej, by poznać, gdzie i kiedy popełniono błąd przy produkcji. Pozwoli to wyeliminować go w przyszłości. Zresztą to nie jest jedyna kontrola jakości. Mają tu osławiony HACCP, czyli system zarządzania gwarantujący, że piekarnia zrobiła wszystko, co mogła, by wypiek był bezpieczny dla konsumenta.
Najbardziej pozytywnym zaskoczeniem okazała się produkcja pieczywa na prawdziwym zakwasie. Prawdziwym, czyli takim, gdzie pozwolono bakteriom kwasu mlekowego w zaczynie chlebowym rozmnażać się i „pracować" wystarczająco długo. Te dobroczynne drobnoustroje spulchniają ciasto, produkują cenny dla nas kwas mlekowy i jeszcze pełnią rolę pożytecznych sprzątaczy. Rozkładają ewentualne toksyny, które mogą się znaleźć w mące na skutek przechowywania zboża w silosach. Dawniej zboża magazynowano w przewiewnych stodołach, dzisiaj w silosach, więc daliśmy lepsze warunki np. pleśni. Bakterie pracujące w zakwasie potrafią unieszkodliwić różne rakotwórcze azotany, azotyny, a nawet bardzo trujące toksyny pleśniowe. Na przykład kilkanaście milionowych grama aflatoksyny pleśniowej może zabić człowieka. Dodatkową korzyścią jest kwas mlekowy wydzielany przez bakterie. Jest to nasz naturalny metabolit chroniący jelita przed związkami kancerogennymi i wspomagający tam dobroczynną mikroflorę. Dawniej ludzie jedli sporo kiszonej kapusty, ogórków i chleba na zakwasie (wszędzie są te same bakterie kwasu mlekowego), więc mieli stale wyściełane jelita kwasem mlekowym. Prawdopodobnie było to bardzo skuteczne zabezpieczenie przed rakiem przewodu pokarmowego, gdyż do lat 50, na polskiej wsi nie notowano raka przewodu pokarmowego. Dzięki kwasowi mlekowemu lepiej też wchłaniają się mikro- i makropierwiastki.
Problem polega na tym, że jakiś producent, chcąc obniżyć koszty produkcji, może ulec pokusie skrócenia procesu technologicznego i przerwania długotrwałej fermentacji bakteryjnej, np. zbyt szybko dodając drożdże, spulchniacze albo piekąc na niektórych gotowych mieszankach. Ciasto urośnie, chleb wyjdzie ładny, ale pożytecznych przemian, które zrobią bakterie, będzie zdecydowanie mniej.
Gdy ktoś powie Państwu, że sprzedaje chleb „na zakwasie", to może oznaczać, że piekarz wzorem poprzednich pokoleń przez 20 czy 22 godz. wyprowadził zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto, co kilka godzin (nawet w nocy) dokarmiając bakterie mąką. Ale może to też oznaczać, że wsypał mąkę do żurku, dodał drożdże i po dwóch godzinach wsadził chleb do pieca.
W każdej fazie prowadzenia ciasta żytniego trzeba przestrzegać ilości dodawanych surowców, ich temperatury i czasu fermentacji.
Czas pięciofazowego prowadzenia ciasta żytniego wynosi od 22 do 24 godzin, dlatego w bieżącej produkcji stosuje się również skróconą metodę prowadzenia ciasta – trzyfazową.
- Umieć zrobić naturalny zakwas jest trudno, ze wzglądu na niepowtarzalność surowców, zmieniające się temperatury czy wilgotność. My opieramy się na dobrych i sprawdzonych recepturach, polskich normach i - co najważniejsze - na fachowości naszych piekarzy. U nas proces naturalnej fermentacji jest prowadzony tradycyjnie w kilku etapach przez minimum 18 godzin. To jest tak cenne, że nazywam to sercem piekarni. Na przykład dla chleba żytnio-razowego cały proces trwa ponad 40 godzin – mówi Wioletta Kaźmierczak, kierownik Zakładu Piekarsko-Ciastkarskiego.
Skoro wieloetapowa fermentacja jest „sercem" piekarni, to mistrz piekarz będzie jej duszą. Tymczasem kilka lat temu zlikwidowano szkoły zawodowe, więc wkrótce będzie brakować tych fachowców i z konieczności wielu piekarniom przyjdzie zastąpić mistrza... gotową fabryczną mieszanką do której dolewa się tylko wody bądź dodaje tylko drożdży.
Niestety, obawiam się, że skład mieszanki dobiorą ekonomiści w jakimś tanim zamorskim oddziale firmy, nie sugerując się zdrowiem naszych żołądków, ale – jak to mówią w korporacjach – „dowiezieniem targetu", czyli zyskiem.
- Aż 80% produkowanych gatunków pieczywa w kaliskiej piekarni Społem oparte jest na metodach tradycyjnych, gdzie nie dodajemy żadnych konserwantów, polepszaczy czy chemicznych dodatków. Dla przykładu wymienię pieczywo pszenno-żytnie „Jantar", chleby „Kaliski", „Wakacyjny", „Domowy", „Tradycyjny", „Wiejski" czy „Gospodarski". Mają one 70% mąki pszennej i 30% żytniej. W chlebie „Społemowskim", albo „Żytnim Mieszanym" mamy odwrotne proporcje - 70% mąki żytniej i 30% pszennej. Smakoszom chleba żytniego proponuję „Żytni Jasny", wykonany w 100% z mąki żytniej i w ogóle bez drożdży, oraz „Żytni Razowy", zawierający 90% mąki razowej 2000, oraz „Żytni Ciemny". Zaznaczę, że surowo przestrzegamy Polskiej Normy, która pozwala nazwać chleb „żytnim" tylko wtedy, gdy w składzie jest minimum 90% mąki żytniej.
Obecnie wdrażamy produkcję kolejnego chleba o dużych walorach zdrowotnych - z mąki orkiszowej z dodatkiem różnych ziaren.
Owszem, wypiekamy pewne gatunki również z mieszanek, gdyż takie jest życzenie klientów, na przykład chleb „Zbójnicki" bądź „Probody" – kontynuuje kierowniczka piekarni.
Olbrzymi budynek przy ul. Obozowej podzielony jest na dwa niezależne zakłady – piekarnię i ciastkarnię. Właśnie w ciastkarni spotyka mnie kolejne pozytywne zaskoczenie. Tu do produkcji ciastek nadal używa się prawdziwych jajek, a nie wszędobylskiego suszu. Trzeba też pochwalić ciastkarnię za to, że nadal używają tu prawdziwego masła. Wszystkie te kuszące, słodkie wyroby widzimy potem za ladą w sklepach należących do Społem".
